美食速報丨東京人氣拉麵店鬼金棒登陸香港 煲出世一靈魂白湯秘密
發布時間: 2024/01/26 17:18
最後更新: 2024/01/26 17:19
香港人嗜麻辣,除了火鍋及米綫湯底,2019年的東京過江龍拉麵店「鬼金棒」以辣麻味噌掛帥。最新該店另有搞作,連續在銅鑼灣及尖沙咀開設牛骨湯拉麵店,見其濃郁至極、風味深厚的奶白色牛骨湯,躍躍欲試心情直接飆升。
先講講鬼金棒的來頭,於2009年在⽇本東京神田設立總店,主打辣麻味噌拉麵。社長三浦正和憑住對每種食材的⼀絲不苟,將辣麻元素結合味噌湯底,研製出令⼈欲罷不能的辣麻拉麵,令客⼈好評如潮,在日本競爭激烈的拉麵業界聲名鵲起。
鬼金棒的裝修特別,店內掛滿傳統日式鬼面及金色的鬼金棒,顧客甫踏進店內,除了聞到濃濃的香料味外,更可聽到大鑊翻炒配料的滋滋作響,亦設有開放式廚房及⽤餐吧枱讓食客欣賞拉麵的整個製作過程,嗅覺、聽覺及視覺共冶一爐。
三浦正和經營鬼金棒拉麵已14年,對拉麵的熱愛及渴求依然有增無減,多年來堅持鑽研及開發拉麵的新可能。大約兩年前,他開始萌生開設一家牛骨湯拉麵店的念頭,單單研發牛骨湯底就已經花了7個月的時間,後來因疫情關係未能在日本成功開店,不過開發及鑽研牛骨拉麵的工作並沒有停下,不斷堅持,終於成功在香港開店,亦希望藉着踏出這一步,展開全新的拉麵旅程。
研發「世一」牛白湯
他形容「在日本當地也未曾出現過如此濃郁的牛湯拉麵」,猶如牛奶般奶白絲滑的高湯湯頭,視覺上已經驚喜萬分,但高湯材料其實相當簡單,最主要只有牛大腿骨,只不過秘密則藏在熬湯時的多個重大細節。
要煲出拉麵的靈魂白湯,一般做法也就是將堅硬的牛、雞、豬等骨頭長時間烹煮,透過乳化作用,使食材中如豬骨、雞骨的蛋白質和脂肪經過長久熬煮後釋出,鍋內水份因不斷受熱而持續滾動,當食材中釋出的脂肪與水相互混合後,就變成白濁色的高湯,而牛骨與豬骨等最大的分別在,牛骨經長時間熬煮後,能依然保持堅硬狀態。
三浦社長考慮在日本研發之初曾使用過不同牛種和部位去熬湯,他發現香港一般牛骨湯偏好使用牛背骨來熬煮,不過肉的比例會影響湯頭的成色,最後決定以牛腿骨作為他的最終食材。炮製每一鍋湯,都要用上多達40kg牛腿骨去熬煮,當中牽涉極多的工夫。
牛白高湯濃度達10度
解構這牛白高湯,湯中蛋白質和脂肪牢牢緊密,湯色是濃而不濁的奶白色,是肉眼可視的濃厚程度,一呷湯頭,感受到牛脂與牛骨完美融合,最純粹的牛骨鮮美集合於湯中,結果了油脂與鮮味。骨湯濃香誘人,啖啖牛肉的鮮香甘美,這細膩的口感令人停不下口。
另外,以鬼金棒總店拉麵湯頭濃度作參考,味噌拉麵湯頭測出為6.5度,而鬼金棒牛骨湯拉麵的白高湯,濃度足足達10度,其濃厚程度更有實際數據佐證。
為慶祝鬼金棒牛骨湯拉麵尖沙咀店開幕,在尖沙咀及銅鑼灣店惠顧任何牛骨湯拉麵或拌麵,將免費升級 A4 和牛,原先以西冷部位製作的牛叉燒換上兩塊薄切日本 A4 和牛牛後腿肉,輕輕炙過,新鮮牛油香令人食慾大增,亦為牛骨湯添加了多一道層次。每店每日限量 30 份,數量有限,售完即止。
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鬼金棒牛骨湯拉麵
尖沙咀亞士厘道21號Ashley 21地下3號舖
電話:2481 2889
銅鑼灣謝斐道528號地舖
電話:2838 9190
營業時間 :11am至11:30pm
記者:周美好